Kaip atsirado skylės sūryje ir kodėl jų mažėja? Mokslo paaiškinimas, keičiantis seną mitą

Daugeliui skylėtas sūris atrodo savaime suprantamas dalykas, tačiau nedaugelis žino, kad dėl šių apvalių ertmių jau daugiau kaip šimtmetį ginčijamasi laboratorijose ir ūkiuose. Ilgą laiką manyta, kad viską lemia vien tik bakterijos ir jų išskiriamos dujos, bet šiuolaikiniai tyrimai atskleidė kitą netikėtą veikėją.

Be to, pastaraisiais dešimtmečiais skylėtų sūrių, ypač emmentalio tipo, skylės pastebimai sumažėjo. Tai sukėlė diskusijas ne tik tarp sūrininkų, bet ir tarp tų, kurie šį produktą mato kaip savotišką nacionalinį simbolį.

Senas pasakojimas apie bakterijas

Klasikinis paaiškinimas atrodė aiškus ir logiškas: brandinant sūrį dirba specialios bakterijos, kurios skaidydamos laktozę išskiria anglies dioksidą. Dujos, neturėdamos kur pasitraukti iš tankaus sūrio, susirenka į burbulus, o šie virsta skylėmis.

Toks aiškinimas ilgai buvo pateikiamas vadovėliuose, mokytojų pamokose ir net viešuose degustacijų pristatymuose. Sūrio skylės tapo pavyzdžiu, kaip mikroorganizmai keičia maisto produktų tekstūrą ir skonį.

Kodėl mokslininkams atsirado abejonių?

Problema išryškėjo, kai gamintojai pradėjo taikyti vis modernesnę įrangą ir griežtesnius higienos standartus. Paaiškėjo, kad pagal tą pačią technologiją pagamintame sūryje skylės ėmė darytis vis mažesnės ir retesnės, nors bakterijos, regis, buvo tos pačios.

Jei viską lemia tik mikroorganizmai ir dujos, logiškai skylės turėjo išlikti panašios. Toks neatitikimas išprovokavo naujus eksperimentus, kuriuose stebėtas pats sūrio gamybos procesas nuo šviežio pieno iki ilgo brandinimo.

Neįprastas įtariamasis: šieno dalelės

Paaiškinimas pasirodė esąs kur kas žemiškesnis ir labiau susijęs su tradicine žemdirbyste. Pasirodo, kad seniau pienas į sūriui skirtus indus patekdavo su mikroskopinėmis šieno ar dulkių dalelėmis, kurios tapdavo idealiu centru burbulams formuotis.

Šių dalelių paviršiaus nelygumai sudarė sąlygas, kad anglies dioksidas pirmiausia kauptųsi būtent aplink jas. Per kelias savaites ar mėnesius jos pavirsdavo tais tolygiais, apvaliais langeliais, kurie taip atpažįstami ant emmentalio tipo sūrio riekės.

Kaip moderni technika pakeitė sūrio išvaizdą

Šiuolaikiniams ūkiams pereinant prie uždarų melžimo sistemų, preciziško filtravimo ir nerūdijančio plieno talpų, šieno dalelės beveik dingo iš pieno. Pienas tapo švaresnis, ilgaamžiškesnis, bet skylėms nebeliko „pradinio taško“.

Rezultatas nustebino net patyrusius sūrininkus: visos kitos sąlygos atrodė panašios, tačiau sūriai darėsi tankesni ir kompaktiškesni, juose pasitaikydavo vos keletas mažų netaisyklingų ertmių arba jų visai nebelikdavo.

Ar skylės gali būti „suvaldytos“?

Gamintojai ilgainiui suprato, kad skylės nėra vien tik spontaniškas gamtos kaprizas, jas galima tiksliai reguliuoti. Keičiant pridėtų bakterijų kultūrų santykį, brandinimo temperatūrą, laiką ir net formos dydį, įmanoma numatyti, kokio dydžio ir kiek maždaug skylučių susidarys.

Skirtingoms rinkoms ši savybė svarbi nevienodai. Kai kur pirkėjai nori įspūdingų, didelių langų, kurie atrodo fotogeniškai, kitur labiau vertinamas ramesnis, smulkiau „išmargintas“ pjūvis, patogesnis sumuštiniams ar tarkavimui.

Skylės kaip kokybės ženklas ir mitai

Dalis vartotojų iki šiol įsivaizduoja, kad sūris be skylių prastesnis ar pigesnis. Tai klaidinantis stereotipas, nes daugybė aukštos kokybės sūrių rūšių iš viso neturi turėti jokių tuštumų, jų tekstūra sąmoningai siekiama itin vientisa.

Kita vertus, emmentalio tipo sūriams skylės yra svarbi tapatybės dalis. Jei pirkėjas tikisi tam tikro vaizdo ir jo nemato, jis gali manyti, kad gavo surogatą, nors iš tiesų gamybos procesas tiesiog buvo pritaikytas šiuolaikiniams higienos reikalavimams.

Ką skylės sako apie skonį?

Pačios skylės neturi skonio, tačiau jų susidarymas susijęs su procesais, kurie keičia ir aromatą. Ten, kur dirba dujas išskiriančios bakterijos, lygiagrečiai formuojasi riešutų, saldumo ar net lengvo vaisiškumo natos, tokios būdingos švelniai brandintam sūriui.

Jei skylės labai didelės ir sūris per daug porėtas, tai gali reikšti, kad brandinimas buvo nekontroliuotas, o tekstūra gali tapti trapoka ar net guminė. Mažesnės, tolygiai pasiskirsčiusios skylutės dažniausiai rodo subalansuotą fermentų ir bakterijų veiklą.

Skylėtas sūris popkultūroje ir kasdienybėje

Skylėtas sūris tapo atpažįstama ikona ne tik virtuvėje, bet ir animacijoje, reklamoje bei vaikų knygose. Tai paprastas vizualus simbolis, kuriuo dažnai vaizduojamas apskritai bet koks sūris, net jeigu realiame gyvenime dauguma rūšių tokios išvaizdos neturi.

Dėl to vaikai neretai nustemba pirmąkart pamatę tradicinį lietuvišką kietąjį sūrį ar itališką parmezaną, kuriuose nėra nei vienos skylutės. Taip gimsta dar vienas mitas, kuriam prireikia paaiškinti, kad „tikras“ sūris gali būti labai įvairus.

Kuo ši istorija įdomi vartotojui?

Skylėtų sūrių istorija primena, kad net ir kasdieniai produktai slepia gana sudėtingą mokslą, kuriame persipina mikrobiologija, žemdirbystė ir maisto technologijos. Dažnai vieno produkto išvaizdą nulemia ne viena, o kelių veiksnių sąveika.

Žinodami, iš kur atsiranda skylės ir kodėl jų kai kuriuose sūriuose mažėja, pirkėjai gali ramiau žiūrėti į pokyčius lentynose. Mažesnis skylių skaičius nebūtinai reiškia nuvertėjusią kokybę, kartais tai paprasčiausiai technologinės pažangos ir švaresnio pieno pasekmė.