Traški, išorėje auksinė, o viduje sultinga kepta žuvis – itin mėgstamas patiekalas daugelyje Lietuvos namų. Vis dėlto nemažai žmonių pasiskundžia, kad žuvis iškepa perdžiūvusi, neiškepta iki galo arba praranda trokštamą plutelę. Norint, kad patiekalas pavyktų tobulai, pakanka laikytis kelių esminių, bet labai paprastų taisyklių. Šiame straipsnyje sužinosite, kaip taisyklingai kepti žuvį, kad ji išliktų sultinga, o paviršius būtų gardžiai apskrudęs. Taip pat atsakysime į dažną klausimą – ar reikėtų keptuvę dengti dangčiu kepant žuvį?
Ar žuvį kepti po dangčiu – taip ar ne?
Profesionalūs virtuvės šefai vieningai sutaria: kepant žuvį keptuvėje dangčio naudoti nereikėtų. Nors daug kas mano, kad taip žuvis geriau iškeps, iš tiesų tai – klaidingas įsitikinimas. Uždengus keptuvę, karštis ir drėgmė lieka viduje, todėl žuvis ne kepa, o ima troškintis. Rezultatas? Minkšta, bet neapskrudusi, be traškios plutelės žuvis. Jei norite, kad žuvis būtų tikrai iškepusi ir turėtų gardžią plutelę, ją reikia kepti atvirame inde – be jokio dangčio.
Kepimo paslaptys: nuo miltų iki paniruotės
Kad žuvis apskrustų, prieš kepimą ją verta apvolioti miltuose, džiūvėsėliuose arba paruošti kiaušinio ir miltų tešlą – vadinamąjį kliarą. Miltų plėvelė aukštoje temperatūroje tampa traškia plutele. Jei rinksitės džiūvėsėlius, jų plutelė bus kiek storesnė ir ryškesnio skonio. Paniruotė žuvį apsaugo nuo perdžiūvimo – viduje ji išlieka sultinga, o išorėje gaunama traški, auksinė tekstūra.
Tinkama temperatūra labai svarbu
Svarbu keptuvę gerai įkaitinti, bet ugnis turi būti vidutinė. Per didelė temperatūra gali sudeginti plutelę, kol žuvis dar bus neiškepusi viduje. Kepimo laikas – apie 5 minutes iš kiekvienos pusės, priklausomai nuo žuvies storio. Geriausia naudoti bekvapį, rafinuotą augalinį aliejų – jis neperdega aukštoje temperatūroje ir nekeičia žuvies skonio.
Norint užtikrinti, kad žuvis būtų tinkamai iškepusi, sultinga ir svarbiausia – saugi vartoti, rekomenduojama naudoti maisto termometrą. Tai ypač naudinga kepant storesnes žuvies dalis arba didesnius gabalus, kai gali būti sunku įvertinti kepimo lygį vien iš išorės.
Pagal maisto saugos rekomendacijas:
- Žuvis laikoma saugiai iškepusia, kai jos vidaus temperatūra siekia 63 °C.
- Tokia temperatūra sunaikina pavojingas bakterijas ir parazitus, bet išlaiko žuvį sultingą ir nepersausina.
- Jei neturite termometro, galima pasitikrinti vizualiai: žuvis turi būti nepermatoma, o mėsa – lengvai atsiskirianti šakute.
Kurią žuvį rinktis kepimui?
Kepimui labiausiai tinka tos žuvys, kurių mėsa yra stangresnės struktūros. Puikiai tiks: starkis, menkė, jūrinis ešerys, taip pat – lašiša ir upėtakis. Tokia žuvis gerai išlaiko formą ir puikiai įsisavina prieskonius.
